علوم الطبيعة والحياة — التخمر: أنواعه وآليته وأهميته في الصناعات الغذائية — السنة الثالثة ثانوي — بكالوريا — المنهاج الجزائري

التخمر: أنواعه وآليته وأهميته في الصناعات الغذائية

التخمر هو عملية تحلل المواد العضوية في غياب الأكسجين (لاهوائياً) بفعل الكائنات الحية الدقيقة (الخمائر والبكتيريا) أو الإنزيمات. ينتج عنها طاقة أقل من التنفس الخلوي.

التخمر الكحولي (Alcoholic Fermentation)

يقوم به فطر الخميرة. يتحول الغلوكوز إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

يستخدم في صناعة الخبز (CO2 يخمر العجين) والخمور والوقود الحيوي.

التخمر اللبني (Lactic Acid Fermentation)

تقوم به بكتيريا حمض اللاكتيك. يتحول الغلوكوز إلى حمض اللاكتيك.

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP

يحدث في العضلات عند بذل مجهود كبير. يستخدم في صناعة اللبن (الزبادي) والجبن والمخللات.

أهمية التخمر

صناعة الخبز والمخبوزات، إنتاج الألبان المتخمرة، صناعة الجبن، تخليل الخضار، إنتاج الوقود الحيوي، معالجة مياه الصرف الصحي.

تمارين

التمرين 1: قارن بين التخمر الكحولي والتخمر اللبني من حيث المواد المتفاعلة والناتجة وعدد جزيئات ATP.

التمرين 2: لماذا نشعر بآلام في العضلات بعد التمارين الرياضية الشاقة؟ اشرح علمياً.

للمزيد من الدروس، راجع درس التنفس الخلوي ودرس البكتيريا والفيروسات.